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正宗肥肠粉制作配方大全

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吊骨汤:

1、鲫鱼100克清洗干净,锅中加入少许油把两面煎黄,捞出控油,用纱布包住。

2、猪棒骨600克(敲碎)鸡架250克、鸭架180克,分别下锅中焯去血水。猪棒骨垫人桶底,再摆入纱布包好的鲫鱼,最后放人鸡架、鸭架,加入清水7斤大火烧开,撇去浮沬,加入葱段15克、老姜10克,淋白米醋15克,继续大火2小时至汤色浓白,打去渣滓即成。

注意事项:

在放入葱姜的同时,加些白米醋一同熬,其所含的酸性物质既能去腥,又能帮助骨中的钙质析出,使汤色更浓白,营养更充足。

肥肠的处理:

1、搓盐:2斤肥肠加100克盐拌均匀,用手不停的揉搓,把肠壁上的那层薄膜搓脱落,然后用清水冲洗干净即可。

2、醋洗:肥肠内壁外翻,去除油脂,放入盆中加香醋150克继续搓洗20分钟,将肠子翻回原状。

3、焯水:锅中加入清水淹没肥肠,加葱、姜各20克、醪糟汁3克大火烧沸,转小火煮5分钟,捞出用清水冲洗干净表面浮沫。

4、浸煮:肥肠放入骨汤,用大火烧沸然后转小火浸煮2小时至熟,期间保持汤面冒小泡,捞出沥干切成小块。

注意事项:

1.搓洗肥肠最好用香醋,虽然价格略贵,但去腥效果以及那股酷香味比白酷要好得多。

2.肥肠焯水时加入醪糟这种经过发酵的调料,目的是充分去腥,并将肠子中的胆固醇含量降到最低。

红薯粉的制作流程:

1、制芡:把2000克40℃的温水倒入3000克红薯淀粉中,搅拌均勻。然后再取4000克沸水(100℃左右)倒入前面搅拌均匀的淀粉中,边倒边顺着同一方向迅速搅拌,搅拌到无疙瘩、不粘手、带韧劲、能拉丝的粉芡。此时粉芡巳被烫至八九成熟,放到一边,常温晾至40℃时,即可进行下一个步骤。

2、搋(chuai)芡:盆中放入干红薯淀粉3000克、明矾搅匀,分四五次加人上面晾好的粉芡200克,不断搋打使二者充分融合,二三十分钟后盆中原料变为表面光滑、状如稀泥的粉团。这时可将粉团抓起试一下,如下条太快,或出现断条现象,则表明粉团太稀,应掺入干红薯淀粉再揉;如下条太慢、粗细不勻,则说明粉团太干,应再掺入适量粉芡。待漏下的粉丝粗细均勻、不断裂,即可进行下一步操作。

3、漏粉:锅中加入清水烧沸,转小火,保持水面冒小泡。漏粉时需要两人操作,一人将粉团装入漏勺,一手高举漏勺,一手握拳,并保持每次1.5秒的节奏用力捶打粉团,使其从漏勺的孔眼中“跌”入沸水;此时另一人要用筷子将锅中浮起的粉条拔至锅边,不能让它碰到刚漏下的粉条,以免粘连。每漏好一勺粉团,就需要迅速将锅中的粉条捞出用冷水过凉,并泡入凉水保存。

注意事项:

1.制芡时要分两次加水,先加温水搅匀淀粉,再冲入沸水。做好的粉芡中就不会有疙瘩。

2.现漏现煮的红薯粉最好吃,弹滑兼备,可即使是当天做好的红薯粉,在冷水中浸泡超过2小时,口感也会变得软烂,因此最好每天分多次制粉一次的量不要太多,以保证红薯粉的新鲜弹滑。

红汤肥肠粉制作:

1、碗底调人白胡椒粉、白芝麻各2克、盐3克、生抽、油辣椒各4克、红油6克。

2、取肥肠块30克放人竹篓底部,上面依次摆入粉条100克、黄豆芽30克,将竹篓下人煮有肥肠的骨汤中“冒”10秒,期间不断轻摆竹篓,让汤汁与粉条充分接触。

3、一只手提起竹篓,另一只手迅速将盛有调料的碗放在篓底,这样竹篓漏出的汤汁正好浇在碗底,待汤汁漏完,将粉和豆芽倒人碗中,撒酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可上桌。

美极鲜椒肥肠粉制作:

1、碗底调人白胡椒粉、白芝麻备2克、盐3克、自制美极鲜椒酱油、熟油辣椒各4克、红油8克。

2、按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠、粉条冒熟,在调料碗中淋入骨汤,倒人粉条,撒鲜青红椒圈各15克、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可。食用时拌勻,让鲜椒泡入汤中先吃粉,再喝融人鲜椒清香的汤汁,辣出一身大汗,格外爽快。

美极鲜椒酱油制作:美极鲜味汁500克、黄豆酱油150克放人锅中,加青红小米辣段各100克、炸葱段、炸姜片各30克、红糖20克、香叶2片、八角1个、桂皮1段中火熬15分钟打去渣滓,晾凉后即可使用。

粑豌豆肥肠粉制作:

1、碗底调入白胡椒粉、白芝麻各2克、盐、生抽、熟油辣椒各3克、红油4克,浇入豌豆汤50克。

2、按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠粉条冒熟,在碗中淋入少许骨汤,倒人粉条,撒粑豌豆20克酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可上桌。

粑豌豆制作:

取温水涨发的干豌豆2000克放入高压锅,加高汤6000克、盐30克,加盖上汽后压2小时至豌豆熟烂、汤汁浓稠即成。

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