餐饮技术培训 卤菜培训 红油麻辣凤爪香料配方及制作流程

红油麻辣凤爪香料配方及制作流程

川卤现捞红油蒜香酸辣凤爪配方

制作流程

一、将凤爪减去指甲过水煮去血末,水里可以放入料酒、葱姜、八角桂皮香叶增香去腥,水烧开后煮10分钟左右即可捞出放入冰水中,清洗干净备用

二、备料调汁准备好姜蒜水、生抽、香油、花椒油、白砂糖(不能多)、白醋、盐、鸡精、味精、甜辣酱、万能辣椒油(红油)、蒜末或蒜泥、红色小米辣剁碎、以上调味料根据凤爪的量适当添加,只有红油稍微多点,不知道添加多少的在凤爪表面倒一层就 OK,吃得辣或者酸的可以多放一点,搅拌均匀封上保鲜膜冷藏2小时即可食用~~放得越久越入味~~~

网红鸡爪(红油蒜香酸辣凤爪)详细配方

1)将凤爪减去指甲去茧,剪成两半过水煮去血沫,水里放料酒(可用高度白酒替代)、葱5克姜8克、(八角5克、桂皮4克、香叶2克)用纱布包裹,增香去腥,水烧开转小火煮10分钟(无骨的煮5分钟)捞出放入冰水中泡半小时,清洗干净备用

2)拌汁比例(按生货鸡爪的重量)鸡精10克,味精10克,盐6克,白砂糖2克,海天5°白黯150克,耗油10克,鲜花椒油5克,万能辣椒油50克,泰式辣椒酱50克,生抽(味极鲜)5克,芝麻香油5克,姜蒜水(比例∶1斤水,50克姜,40克蒜)40克,小米辣80—100克,蒜米50克,高度白酒2克,柠檬(切片去籽)1个/3斤鸡爪。和好后夏天用保鲜膜密封4——6小时,保质期可以达到5天。备注∶甜味,酸味,辣味都可以根据需要调整

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