餐饮技术培训 烧烤培训 广东烧鸭烧鹅的做法

广东烧鸭烧鹅的做法

广东烧鸭烧鹅的做法-1

腌制:用干料和湿料在鸭肚子里来回抹匀。然后平放两三个小时。
填料:每只鸭、鹅用鹅盐100克-120克

鹅酱50克均匀的涂抹在鸭肚内,至料完全融化后平放2-3小时。

烧鹅、烧鸭配方A

40克盐。60克糖。这样是甜香的。盐多的话做出来是咸香的。

鹅盐配方:
盐50克。白糖70克。八角粉2克。香叶粉0.1克。丁香粉0.1克。甘草粉0.1克。小茴香粉0.1克。鸡粉2克,麦芽酚1克。

鹅酱配方:1只的用量

海鲜酱10克。柱侯酱5克。蘑鼓酱5克。面鼓酱5克。花生酱10克。芝麻酱10克。味精5克。胡椒粉0.5克。花椒粉0.5克。白糖十克。桂花喼汁15克(可不放),葱茸20克。增强:在放10克米酒
烧鹅、烧鸭配方B
白糖500克,盐0.55-0.65斤,十三香20克。沙姜粉10克。海鲜酱75克。柱侯酱40克。叉烧酱40克。味精15克。鸡精30克。南乳30克。芝麻酱50克。烧腊香味素10克。蒜头每个鸭子3-5克。千葱头2-3克。
烧鹅、烧鸭配方C

鹅盐配方:
盐30克。白糖50克。十三香2.5克。
鹅酱配方:
南乳15克,海鲜酱10克。花生酱20克。芝麻酱20克。蘑鼓酱30克。面鼓酱10克。白糖10克。味精10克。
烧鹅、烧鸭配方D

鹅盐配方:
盐40克、白糖40克。十三香2克,八角粉2克,鸡精10克。肉宝王2克(可不放)沙姜粉2克

鹅酱配方:

南乳10克。海鲜酱5克。花生酱10克。芝麻酱10克。蘑鼓酱15克。面鼓酱10克。白糖10克,味精10克。叶香源(可不放),干葱头茸、蒜茸、姜茸各10克

缝肚:

由于我们买回来的生鸭大多数是已经开过膛的。鸭肚子已经剖开一部分了。我们打气之前需要先用专用的鸭针把肚子封起来。这样打气的话就不会漏气,不管怎么缝原则是不漏气不漏汁。漏气皮不脆。漏汁不入味

打气:

右手把气磊的气嘴由刀口插入颈腔。左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当起充到八成满时。关上气门。取下气嘴。用左手食指紧紧卡住颈根部防止跑气。拇指和中指握住鸭颈和右膀。右手拿住鸭的右腿。鸭脯向外倒卧,两手向中间一挤。使气体充满鸭身各部,鸭子打气后。不能再用手拿鸭脯,只能拿翅膀,腿骨及头颈。因为手指碰到打气的地方。就会有凹陷的指印,影响烤鸭质量。

烫皮:

是将挂好的鸭子用一百度的开水在鸭皮上浇烫,以使毛孔紧缩。表皮层蛋白质凝固。皮下气体最大限度的膨胀。皮肤致密绷起,油亮光滑。便于烤制。烫法:一只手拿鸭头,将鸭子放入水中。先烫鸭腹部。在烫背部。全部部位都要烫到,时间上严格控制。具体时间不能超过六秒。否则鸭皮烫出油。后面上色会不均匀。
过冷水:烫皮后把鸭子放入一盆冷水中。全部都要浸泡。时间一分钟左右。

打糖:

是往鸭身上浇洒糖水。使烤鸭具有枣红色。并可增加烤鸭酥脆性,糖水是用麦芽糖和水按掺清水,兑制时首先将麦芽糖放入盆中。放入少量的温水泄开。再按照一定的比例。加入清水。用手反复搅拌。使其均匀即成。注意:麦芽糖要完全融化掉,放凉后加入其他料。鸭周身沾满糖水。要均匀打糖

打糖也就是我们说的挂脆皮水。汤水中放料再打。烤出来的鸭子色泽漂亮皮很脆。
具体配方:麦芽糖175克。清水五斤半。2瓶白醋,1瓶红醋。半瓶花雕酒。玫瑰露酒一盖。脆皮粉(即食粉)8克。枧水20克个柠檬水1个切片,做法:先把五斤半的清水烧开后放入麦芽糖不停搅动防粘锅底。让糖水稍凉后放入白醋,红醋,花雕酒。玫瑰露酒。食粉和柠檬片即可。(皮水配方2:清水3000克,麦芽糖300克,白醋500克,红醋1000克,皮水配方3:麦芽糖1000克,大红浙醋400克,花雕酒200克,白醋300克,制作:先将四千克个水烧开,加入麦芽糖融化后,放凉后加入大红浙醋,酒,白醋调匀即可。)

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