餐饮技术培训 小吃培训 最全的炸鸡腌料配方及制作方法

最全的炸鸡腌料配方及制作方法

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一、脆浆粉

将食品裹上用脆浆粉,加清水调成脆浆糊,可使炸熟后的食品外酥里嫩。专业食品调料店有售,也可自己配制。

方法:

1、低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、澄面60克、泡打粉18克,充分混合即成

2、柠檬酸3克、碳酸氢钠7克、磷酸二钙3克。先将以上三种原料分别与10克面粉预混,然后再加面粉至100克混合4-6分钟即可。

二、生粉

指马铃薯淀粉,在油炸鸡肉时拍少许生粉于表面,可使外观显得有光泽,光看就能引起食欲。

三、吉士粉

一种混合型调味辅助料,呈淡黄色粉状,将吉士粉10%的比例加入脆浆粉中起到如下三大优点:

1、色泽鲜亮

2、能产生浓郁的奶香味

3、更加松脆不软瘪。

四、面包糠

是使用小麦制成的,使用面包糠来油炸食物,口感较酥脆,外观也会呈现漂亮的金黄色,且能较长时间保存食物的酥脆度。

五、常用脆浆糊的配作

1、脆浆粉100克、蛋1个、水适量。

2、脆浆粉100克、蛋1/4个、色拉油10克、水适量。

3、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2个、砂糖1.5克、盐5克。

4、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2个、水适量。

六、常用的挂浆方法及裹粉炸制

1、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸。

2、拍上生粉后,裹上脆浆糊炸制。

3、裹上脆浆糊后再均匀沾上上层面包糠。

日本风味咖啡炸鸡

主料:

鸡胸肉500克

腌料:

洋葱片、葱段、姜片各50克,咖喱粉20克,鸡粉5克,酒20克,盐15克,糖5克。

制法:

将鸡胸肉切好,以所有腌料腌约20分钟入味,加脆浆糊拌匀,沾上面包糠,然后油炸,刷上咖喱酱汁,撒上调料即可。

味噌炸鸡

主料:

鸡胸肉500克、鲜味噌50克、胡椒粉3克、鸡粉5克、糖10-15克。食用时刷上味噌酱料。

制法同上。

肯德基风味-奶油鸡米花

主料:

鸡胸肉500克

腌料:

玉桂粉5克、姜末、葱末各50克、麻油5克、胡椒粉3克、酒少许、盐5克。

制法同上。

香草炸鸡

主料:

鸡胸肉500克

腌料:

香草条一条、姜末、葱末各50克、盐5克。

制法同上。食用时刷上香草酱汁。

盐酥炸鸡

主料:

鸡胸肉500克

腌料:

洋葱片、葱片、姜片各50克、生抽10克、酒10克、鸡粉5克、胡椒粉3克。

制法同上。食用时撒上胡椒粉、辣椒粉。

酥炸南乳鸡

主料:

鸡胸肉500克

腌料:

鸡蛋1个、南乳1/4块、糖、鸡粉、麻油各5克,另备沙拉油10克。

制法:

按上述方法加入脆浆拌匀后,再加入沙拉油拌匀即可油炸。

美式炸鸡腿

主料:

大鸡腿2只

腌料:

洋葱片50克、姜片2片、生抽10克、米酒20克、糖3克、黑胡椒粉3克、盐5克。

制法:

将大鸡腿洗净切成2块,以所有腌料约30分钟,然后拍上薄薄的一层低筋面粉,再裹上脆浆糊,下锅炸5分钟左右至黄金色即可。

香辣脆皮炸鸡腿

主料:

大鸡腿2只

腌料:

洋葱片、姜片、葱末各50克,花椒粉10克、黑胡椒粉、盐、鸡粉各3-5克,麻油10克、小辣椒4个。

制法:

将鸡腿洗净,划二刀(力量不能太大,不可把鸡皮切破),以所有腌料腌约30分钟,拍上少许低筋面粉,将小辣椒切成丁与脆浆糊一起裹在鸡腿上,下油锅炸5分钟左右至金黄色即可。

琵琶鸡腿

主料:

大鸡腿2只。

腌料:

葱段、姜片各50克、生抽10克、糖3-5克、酒10克、鸡粉5克、黑胡椒粉、五香粉各3克。

制法同上(不用辣椒丁)。

奶香脆皮鸡腿

主料:

大鸡腿2只。

腌料:

葱、姜各50克,糖3克、酒5-10克、鸡粉5克、盐5克、奶粉10克。

制法同上。

轰炸鸡排

主料:

鸡胸排一个。

腌料:

姜片、葱末各50克,生抽、酒各10克、盐5克。

制法:

将鸡胸排洗净,以所有腌料腌约20分钟,拍上少许低筋面粉,裹上脆浆糊,再沾上一层面包糠,炸约4分钟即可。

密酥鸡排

主料:

鸡胸排一个。

腌料:

葱、姜片各50克,生抽、酒各10克、糖、糊椒粉、鸡粉各5克。

制法同上。刷上密酥酱料即可。

麻辣鸡翅

主料:

鸡翅8只,生粉适量。

腌料:

洋葱末100克、葱段、姜片各50克,生抽20克、米酒40克、花椒粉10克、黑胡椒粉10克、辣椒酱10克、鸡粉50克、麻油10克、糖5克。

制法同上。

香炸鸡肉串

主料:

鸡胸肉500克、青椒、红椒、洋葱各适量。

腌料:

姜末、葱末各50克,生抽、酒各10克,生粉50-100克,黑胡椒粉、鸡粉各5克。

制法:

1、将鸡肉、青、红椒和洋葱洗净,各切成长宽约2CM的小块备用。

2、将鸡肉以所有腌料约20分钟。

3、以竹签按洋葱、红椒、青椒、鸡肉的顺序穿成串,放油中炸3分钟左右即成。

香柠炸鸡

主料:

鸡胸肉500克。

制法:

裹上吉士脆浆粉,沾上面包糠,入油锅炸至金黄色捞出,刷上柠檬酱汁。

爆炸鸡肉丸

主料:

鸡胸肉400克,马蹄、洋葱、生粉各50克,胡椒粉、盐、糖各3克,鸡粉5克。

制法:

将鸡肉切成末,马蹄、洋葱切小丁,加上其它配料搅拌均匀成黏稠状时,以手捏成丸,下入油锅炸约3分钟。

奶油鸡米花

主料:

鸡胸肉500克 、牛油10克。

腌料:

玉桂粉5克、姜末、葱末各50克、麻油10克、胡椒粉、酒、盐各50克。

制法:

鸡肉先切成条状,再切小丁,以所有腌料腌20分钟入味,将牛油深化放至室温调入脆浆糊中,裹上鸡丁,入油锅炸2分钟即可。

香酥鸡肉条

主料:

鸡胸肉500克。

腌料:

玉桂粉3克、葱、姜末各50克,麻油10克,酒、胡椒粉、盐各5克。

制法同上。

香炸鸡肝、鸡肉串

主料:

鸡肝350克、鸡蛋1只、芝麻75克。

腌料:

黄酒20克、葱、姜末各10克,麻油5克、盐3克、味精4克、胡椒粉2克、生粉25克。

制法:

1、将鸡肝劈去筋膜,切成1.5CM厚的块,以所有原料腌20分钟

2、将鸡蛋、生粉调成蛋糊。鸡肝或鸡肉穿成串拌上蛋糊,再上上芝麻,放入油锅中炸成金黄色即可。

香麻炸鸡

主料:

鸡胸肉500克、鸡蛋90克、芝麻。

腌料:

吉士粉10克、小苏打3.5克、美美椒1.5克、鸡精4克,姜、葱片各25克,盐适量、味精2.5克、生抽5克、生粉100克、糯米、酒各25克。

制法:

鸡肉切好后以所有腌料腌30分钟,去掉姜、葱,加蛋、吉士粉、生粉拌匀入油锅炸至金黄色,撒上芝麻即可。

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