餐饮技术培训 烧烤培训 脆皮烤鸭的全部制作过程/啤酒鸭以及广东烧鸭、烧鹅的做法

脆皮烤鸭的全部制作过程/啤酒鸭以及广东烧鸭、烧鹅的做法

脆皮烤鸭的全部制作过程/啤酒鸭以及广东烧鸭、烧鹅的做法-1

脆皮烤鸭挂炉烤制前。需要经过下面这几个步骤。销售的时候采用的是片鸭或者直接剁的方式。北京烤鸭技术和啤酒烤鸭芝麻烤鸭解冻都是一样的。只是不需要剖开,工艺比较复杂些。下面给大家介绍一下具体的做法。

第一种做法:

配料:
A:盐290克
B:味精350克 乙基麦芽酚10克 脆皮烤鸭膏60克 超浓缩鲜香粉20克 酵母提取物10克
C:烤得香50克 白糖80克 磨粉10克 A.B.C各自单独盛放在一个碗中

 

炒腌料:

先擦干净炒锅不能有水,可以用卫生纸擦干净,打开煤气灶。放上炒锅。小火烧。先放入A料。用铲刀不停的来回炒,不能粘锅,用手摸下盐烫手即可关火,然后倒入B料不停翻炒。用铲刀将B中的颗粒压扁,不停炒至没有颗粒。可以带上一次性手套来回搓锅里的料,搓至没有颗粒,颜色均匀,然后倒入C料,再用手来回搓。将所有调料搓匀无颗粒。颜色均匀为止。

 

腌制:

将解冻好的鸭子沥干水后放入一个盘中。炒好的料也放入另一个盘中。戴上一次性手套开始抹鸭子。用手抓一小把腌料,先抹鸭腹部,腹部至大腿,以及鸭脖子处都要抹匀,然后再抓一小把抹压背部。鸭翅下面也要抹匀,鸭嘴里可以用手指伸进去一下即可。最后抓两小把放进鸭肚子里用手来回抹均匀即可。然后放入盆中腌制十二小时即可。天气太热的话可以放冰箱保鲜研制。

 

注意:

抹鸭子的料湿了以后不能再放入干料中。可以全部倒在腌制的鸭子身上。炒好的干料剩下的可以用塑料袋包起来保存。防止受潮。不需要放冰柜里。配方上的量一次可以腌制10只鸭子。如果腌制的鸭子比较多,可以按倍数来增加各种料的量进行配料。

 

缝针:
腌制好的鸭肚子里放几片姜或者香菇。然后用鸭针缝肚子。就像缝衣服一样缝。原则是不漏水不漏气。

 

烫皮:

左手拿鸭头。右手拿一只鸭腿。先烫腹部。然后烫背部,然后右手放开鸭腿烫腿和屁股。转一圈就可以拿出水面在烫鸭脖子和鸭头。烫完皮放进干净的不锈钢盘中。烫皮要全身都烫到还要快速。大概五六秒即可。

脆皮烤鸭上色:

第一种方法:红曲红上色

红曲红也就是红曲米粉。用小汤勺弄三到五勺红曲红放进一大碗冷水中泡,要提前两三个小时泡,用汤匙多搅拌几次,全部溶解到水里面。用一个脸盆接一盆自来水。然后里面倒一些料酒。然后抓一把腌料放进盆中搅拌几次。把红曲红水舀10勺左右倒进脸盆水中搅拌均匀。观察水的颜色。变了深红发黑即可。然后把鸭子放进盆水中。用手来回在鸭子身上抹水。中间也可以在加几勺红曲红水。要想烤出金黄色的效果就少泡一会。看鸭子周身的皮稍微发黄即可捞出上钩子挂起来晾皮,要是想烤出枣红色的颜色。鸭子可以多泡几分钟。中间也可以再加几勺红曲红水。直到鸭子全身颜色很黄颜色很重时,可以捞出上挂钩晾皮。

第二种方法:浇淋日落黄

腌制好鸭子肚子里可以放两片生姜和三片香菇然后缝针。然后打气。打完气上挂钩。挂起来。日落黄兑水。具体没有多少比例,看水的颜色很黄很黄。往鸭子升上浇淋日落黄水。浇淋均匀,啤酒烤鸭的浇淋完可以直接挂炉子烤。北京烤鸭要把皮晾干些再入烤炉,具体做法参考视频。

第三种方法:麦芽糖上色(此方法需要先打气)

配方1:麦芽糖175克、清水5斤半、2瓶白醋、1瓶红醋、半瓶雕酒、玫瑰露酒一盖、脆皮粉(即食粉)8克、枧水20克和柠檬1个切片。做法:先把五斤半的清水烧开后放入麦芽糖不停搅动防粘锅底,让糖水稍凉后放入白醋、红醋,花雕酒,玫瑰露酒。食粉和柠檬片即可。

皮水配方2:清水3000克。麦芽糖300克。白醋500克。红醋1000克。
皮水配方3:麦芽糖1000克。大红浙醋400克,花雕酒200克。白醋300克。制作:先将4千克水烧开。加入麦芽糖融化后放凉后加入大红浙醋。酒,白醋调匀即可。

打气:(用红曲红上色的话上色后再打气)
鸭子上色后用钩子挂起来。然后给鸭子打气,打气时一手拿鸭脖子一手用气泵或者气筒打气,不要打爆了,一直打到鸭皮膨胀起来。皮肉分离即可。
晾皮:
打气后,鸭子要用电风扇吹3个小时左右。鸭皮上没有水,皮很干即可。
烤制:
晾皮好的鸭子可以直接挂在煤气转炉里面烤,炉子的温度先升起来。大概200度左右时再入炉。也可以放在不锈钢碳炉烤,煤气转炉温度一般控制在210度到230度之间。考65分钟左右即可。中间可以翻动下鸭子。没上色好的地方朝着火的方向。用喷壶装日落黄喷上色不好的地方。一直喷到颜色均匀为止。碳炉烤的话。需要先将碳引燃放进炉子,先给炉子加热。一直等到完全没有烟的时候即可上盖,上面的风门只打开一点点。下面的风门可以开三分之二或者全部。温度控制在230到250之间,大概烤65分钟到75分钟之间。在出炉前十分钟左右用刷子往鸭子身上刷芝麻调和香油。

 

啤酒烤鸭的做法

啤酒烤鸭的腌制和北京脆皮烤鸭一样。上色的红曲红脸盆水中可以加半瓶到一瓶啤酒。(大量做啤酒烤鸭的话可以多加几瓶),然后放进鸭子。或者挂炉烤制十五分钟左右用一个装满啤酒的喷壶直接喷皮具在鸭子上,参造视频中的做法。啤酒烤鸭可以打气也可以不打气,不需要缝,挂钩的挂法参照视频中的方法。

广东烧鸭烧鹅的做法

腌制:用干料和湿料在鸭肚子里来回抹匀。然后平放两三个小时。
填料:每只鸭、鹅用鹅盐100克-120克

鹅酱50克均匀的涂抹在鸭肚内,至料完全融化后平放2-3小时。

烧鹅、烧鸭配方A

40克盐。60克糖。这样是甜香的。盐多的话做出来是咸香的。

鹅盐配方:
盐50克。白糖70克。八角粉2克。香叶粉0.1克。丁香粉0.1克。甘草粉0.1克。小茴香粉0.1克。鸡粉2克,麦芽酚1克。

鹅酱配方:1只的用量

海鲜酱10克。柱侯酱5克。蘑鼓酱5克。面鼓酱5克。花生酱10克。芝麻酱10克。味精5克。胡椒粉0.5克。花椒粉0.5克。白糖十克。桂花喼汁15克(可不放),葱茸20克。增强:在放10克米酒
烧鹅、烧鸭配方B
白糖500克,盐0.55-0.65斤,十三香20克。沙姜粉10克。海鲜酱75克。柱侯酱40克。叉烧酱40克。味精15克。鸡精30克。南乳30克。芝麻酱50克。烧腊香味素10克。蒜头每个鸭子3-5克。千葱头2-3克。
烧鹅、烧鸭配方C

鹅盐配方:
盐30克。白糖50克。十三香2.5克。
鹅酱配方:
南乳15克,海鲜酱10克。花生酱20克。芝麻酱20克。蘑鼓酱30克。面鼓酱10克。白糖10克。味精10克。
烧鹅、烧鸭配方D

鹅盐配方:
盐40克、白糖40克。十三香2克,八角粉2克,鸡精10克。肉宝王2克(可不放)沙姜粉2克

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