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美果酸辣粉的最新技术

美果酸辣粉的最新技术-1

美果酸辣粉的最新技术

粉丝各地都有,一般以米粉丝、红薯粉丝为主。吃法也随地区、风味习惯,各自的口味

而千变万化,如“重庆酸辣粉”、“云南过桥米线”、“湖南炒米粉”等,都算目前国内有名吃

法。“美果酸辣粉”正是吸取了众家“吃粉”之精华。根据各地个人口味配制适合不同人口

味的“酸辣粉”取名为“美果酸辣粉”,现将其技术详述如下:

一、“奇香红油”的熬制

1、主料:色拉油 5000 克,郫县豆瓣酱 500 克,泡椒 250 克,泡野山椒 100 克,干辣椒

壳 50 克。

2、配料:鲜红椒 250 克,胡萝卜 250 克,生姜 200 克,蒜仁 50 克,洋葱 200 克,香菜

150 克,大葱 100 克,芹菜根 250 克(有些时令蔬菜如因季节没有可不用)。

3、专用香料:大茴香 40 克(俗称八角),孜然 30 克,桂皮 30 克,白蔻 30 克,白芷 30

克,透骨草 30 克,山奈 25 克,甘草 25 克,丁香 15 克,小茴香 15 克,陈皮 15 克,草果

10 克,香叶 10 克 。

4、制作:①郫县豆瓣酱和泡椒剁细(注意不能剁得太粗,成末状为宜);②鲜红椒,泡

野山椒去蒂除籽切成块,胡萝卜、洋葱洗净切成片或小块;③生姜、大蒜云皮洗净切片,大

葱和芹菜根洗净切成 4 厘米长的段;④专用香料用温水浸泡 5 分钟后捞出沥干水分备用;⑤

将净锅烧热,放入色拉油烧到 5—6 成熟,依次放入胡萝卜片、鲜红椒、野山椒、蒜仁、生

姜、洋葱、大葱、香莱和芹菜根,浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出。⑥油锅

离火(或关掉火)待油温降至五成热时把郫县豆瓣酱和泡椒细末,干辣椒壳倒入锅中,再放入

泡好的专用香料;⑦接着将锅置大火上烧开,然后转小火熬 50 分钟,用勺不停地搅动(否则

容易糊),待熬炼至锅中油色红润时捞出料渣,起锅将红油盛入一容器内冷却即成。5、特点:

油色红亮,香味浓郁,辣而不燥,酱香味浓。

二、“奇香浓汤”的熬制:

1、主料:猪骨 2500 克,鲜鲫鱼 1000 克。

2、配料:生姜 500 克,大蒜 50 克,啤酒 350 毫升,鸡精 10 克,鲜香素 10 克(广东珠

海产 电话 0756—8197658),料酒和盐适量。

3、专用香料:大茴香 20 克,桂皮 15 克,白蔻 15 克,白芷 15 克,陈皮 15 克,透骨草

20 克,草果 10 克,香叶 10 克,丁香 10 克,山奈 10 克,小茴香 10 克。

4、制作;①猪骨洗净砍成 5 厘米长的块,鲫鱼去鳞,破肚去内脏,洗净待用;②生姜、

大蒜去皮切片;③将净锅烧热,放入色拉油适量,再放入鲫鱼炸至两面金黄捞出待用;④专

用香料用温水泡 5 分钟捞出沥干水分装入小布袋备用;⑤净锅烧热,放入色拉油适量,再放

入生姜,蒜仁炸至香味溢出,倒入猪骨翻炒几下,加入适量的水烧开,捞出上面的浮油泡沫;

⑥放入料酒、啤酒、专用香料,转中火煮至骨烂汤成白色后再放入鲫鱼继续煮 30 分钟;⑦

去料渣,加鸡精,鲜香素和盐适量即成备用。

三、配料的调制;分五种香型(也可称××肉型粉丝)

1、酥肉型;

①以 500 克三级猪肉或五花肉为例(营业性的可按此配方多备);猪肉 500 克(切成长 3—

4 厘米,宽 2 厘米的条形即可),香葱白细末 5 克,生姜细末 5 克,吉士粉 10 克(食品添加剂

2

店有售),鸡蛋 1 个,淀粉 15 克,黄奶油 8 克(或无糖奶粉 10 克),火锅飘香剂 5 克(广东珠

海产电话 0756—8197658),精盐 4 克,味精 7 克,将上述拌合均匀待用。

将 1000 克色拉油烧到九成沸时,放入拌好的猪肉炸香炸成金黄色时捞起滤去油,冷却

后再将酥肉切成长宽高各 1 厘米的四方形存放器具中待用。

2、红烧牛肉型

①备牛肉 1000 克洗净切成长 10 厘米,宽 5 厘米的肉块,用开水焯一下后,再切成 2

厘米见方的肉丁或 5 毫米的肉片备用。

②将色拉油 250 克放入净锅中烧热,放入郫县豆瓣酱 50 克,生姜片 40 克,蒜仁 40 克,

香葱头或大葱 50 克,花椒 10 克,干辣椒壳 15 克,白糖 5 克,炒出香味后,倒入牛肉,加

精盐 5 克炒至牛肉变白,加大茴香 20 克,小茴香 10 克,桂皮 15 克,香叶 5 克,草果 10

克,丁香 5 克,白蔻 10 克,白芷 10 克,陈皮 10 克,透骨草 15 克和适量的水,烧开后转小

火慢慢炖熟(炖烂)加味精 10 克,特鲜 1 号 5 克(武汉产电话 027—83922929)即成待用。

3、红烧肥肠型:原料配比和方法与上述(

2、红烧牛肉型)相同。

4、红烧鸡肉、洋肉、鸡杂、排骨、牛羊筋等都与上述(

2、红烧牛肉型 3、红烧肥肠型)

相同。

5、果香型:如花生仁、开心果、松仁、黄豆、碗豆等等之类干果,都应先炒香炒干枯

稍冷却打成半个葵花籽仁大小的小块即可备用。

四、主料的调制:这里重点讲述两种基本配方,你可根据这两种基本配方口味再演变成

麻辣味、香辣味、清香味、酱香味、果香味等多种口味。

1、麻辣味,以每碗 100 克红薯丝为例(做成一碗可卖 2 元以上)

①将干净红薯粉丝用开水浸泡 20—30 分钟,捞出放入干净清水中备用。

②将烧热的色拉油(六七成热)倒入盛有辣椒面(干辣椒粉或辣椒壳内加适量的精盐、花

椒、味精)的容器中搅拌而成油炸辣椒面。

③将香莱及其它生菜洗净备用。

④精盐 3 克,鸡精 3 克,特鲜 1 号 3 克,蒜泥(用大蒜仁捣成细泥)3 克,熟芝麻 2 克,

酱酒 3 克,醋 15 克,油炸辣椒面 5 克,葱花 3 克,白糖 2 克,香油 5 克,花椒粉 5 克,酸

咸菜 10 克右左 (或榨菜丝),奇香红油 5 克,火锅飘香剂 2 克,将上述原料装入一个碗中。

⑤将清水中的粉丝捞出再放入沸水中烫 2—3 分钟,捞出放入装

有调味料碗中。加适量的“奇香浓汤”再在热气腾腾的粉丝上面加入香菜或炒香的果仁

籽,即成一碗“美果酸辣粉”。

注:麻辣型的就是在上述配方而成的基本品味中加入红烧牛肉、鸡肉、羊肉、肥肠、排

骨等即成“红烧麻辣牛肉酸辣粉”、“红烧麻辣肥肠酸辣粉”、“红烧排骨酸辣粉”等等。配生

菜以香菜为主。

2、清爽型(清香型):以每碗 100 克红薯丝为例。

①所需调料比:精盐 3 克,鸡精 2 克,特鲜 1 号 2 克,蒜泥 2 克,酱油 3 克,熟芝麻 2

克,熟芝麻 2 克,醋 15 克,葱花 3 克,白糖 2 克,香油 3 克,奇香红油 4 克,榨菜丝 8 克,

果仁粒(放什么就成什么型)火锅飘香剂 2 克,将上述全部装入一碗中。

②净粉丝放入沸水中烫 2—3 分钟捞出盛有调料的碗中,再加适量的“奇香浓汤”即成。

③在热气腾腾的粉丝上面放入酥肉或直接炒熟的不带麻辣的肉丝、海鲜,再加一点果仁

粒、青菜等,即成“酥肉酸辣粉”、“海鲜酸辣粉”、“花生酸辣粉”、“开心酸辣粉”等等,这

些都是清爽型香味。

你在营销实践中可用一个牌子,上面注明这些“×××”香型口味酸辣粉名称、售价、

作早点、中晚快餐在学校、商场、集市、车站、码头、工厂等地经营,生意十分红火。

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