上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺 - 餐饮技术培训
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上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺

上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺-1

上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺
配方提供:
北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长:赵仁良。

制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅,下面我给大家介绍一下馅料的配方:
五花肉末600克(三肥七瘦),盐12克,味精15克,白糖19克,冷水225-300克,姜末37克,香油75克,胡椒粉10克,老抽少许(用来上色),熟猪油150克,皮冻375克。

再给大家介绍一下皮冻的做法:
猪背肉皮600克,去油去毛,焯水后加入冷水2400克,葱、姜各40克,大火烧开,用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出,弃葱、姜不用,肉皮入冷水中浸一下,入绞肉机绞碎,再放回原汤中重新烧煮,边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时,即可离火,撒上胡椒粉,让其自然结冻,最后出皮冻约1800克。用时入绞肉机绞成碎末即可.

制作生煎包的面皮配比是:
500克面粉、5克酵母、6克泡打粉、200-230克冷水(夏天和面一定要用凉水,冬天用温水),面团和好后在常温(23 C)下场发30-40分钟。面团发好后,无需再揉搓,直接下剂。过分揉搓会导致面团的组织发生变化,做出的成品不够疏松。

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