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上海华东厨师培训学校小吃技术培训资料)南派汤包系列(文楼汤包、淮阳汤包、金华汤包、蟹油汤包)

上海华东厨师培训学校小吃技术培训资料)南派汤包系列(文楼汤包、淮阳汤包、金华汤包、蟹油汤包)-1

文楼汤包特点:
文楼汤包是江苏淮安地区的著名传统面食。早在清道光年间(1821-1851年)就已负盛名。是由河下镇文楼面馆创制。是以水调面剂包入以多种原料熬成汤,调成的蟹肉馅,包成包子生坯,蒸制而成。其特点是皮薄馅大,汤多味醇,浓香不腻,品味绝佳。

淮阳汤包特点:
淮阳汤包是江苏颇具特色的主食之一,是以面粉、猪肥瘦肉、猪皮等为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄柔软,馅嫩流汁,咸香鲜美。

金华汤包特点:
金华汤包是我国上海颇具特色的主食之一,是以面粉、猪瘦肉、猪肉皮等为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄褶密,馅嫩汁稠,松香浓郁。

蟹油汤包特点:
蟹黄汤包是江苏颇具特色的主食之一,是以面粉、猪肋肉、猪皮冻等为原料,经蒸制而成的一种特色风味包子。其特点是皮薄柔软起暄,馅大细嫩鲜美,汁浓蟹鲜味浓。

文楼汤包

特点:
文楼汤包是江苏淮安地区的著名传统面食。早在清道光年间(1821-1851年)就已负盛名。是由河下镇文楼面馆创制。是以水调面剂包入以多种原料熬成汤,调成的蟹肉馅,包成包子生坯,蒸制而成。其特点是皮薄馅大,汤多味醇,浓香不腻,品味绝佳。

原料:
面粉500克,净母鸡1只,猪五花肉、猪肉皮、猪骨头各300克,螃蟹500克,白酱油、绍酒各50克,精盐8克,白糖10克,味精3克,姜末35克,葱末20克,白胡椒 1.5克,化猪油25克,香醋、香菜末各30克。

制作方法:
(1)将鸡、猪骨、猪皮分别下入沸水锅中焯一下捞出,五花肉切成大片,同放入锅内,加清水煮至鸡肉、猪肉八成熟时,捞出,切成约0.3厘米见方的小方丁。
(2)猪肉皮煮烂,捞出绞碎。猪骨煮烂后捞出不用,汤汁滤清,再放入锅内,加肉皮末煮至黏稠,下入肉丁、鸡丁同煮。
(3)另将螃蟹刷洗干净,放入蒸锅蒸熟,取出蟹肉,炒锅内加猪油烧热,下入姜末、葱末各10克,绍酒15克,下入蟹肉略炒,加入白胡椒粉、精盐3克炒匀。煮浓的肉汤加入余下的绍酒、葱末、白酱油、白糖、味精、精盐L克、姜末10克及炒好的蟹肉调匀烧开,倒入容器内,反复搅动,至冷却凝固成馅。
(4)面粉内加清水、精盐和匀成硬面团,反复揉匀揉透,至光滑有劲时,搓成长条,下成约20克重的剂子,排成圆薄皮,凝固的馅料用手捏碎,用面皮包入馅,收口提褶捏成圆腰形的包子生坯,摆入专用的汤包笼内,每笼1只,放于旺火沸水锅上蒸约7分钟至熟取出,配姜末、香醋、香菜末上桌即成。
提示:
熬汤时随时撇净浮沫,熬至汤浓,无颗粒即成。边搅动边冷却,以防沉底。包制时馅要尽量大些。蒸至断生即可,不能过火,以防掉底。食时先用吸管吸取包中的汤汁后再食。

淮阳汤包

特点:
淮阳汤包是江苏颇具特色的主食之一,是以面粉、猪肥瘦肉、猪皮等为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄柔软,馅嫩流汁,咸香鲜美。

原料:
面粉500克,猪肥瘦肉300克,净鸡肉、猪肉皮各100克,芝麻粉、白糖各25克,料酒、葱姜汁、酱油各30克,鲜汤200克,香油、姜末各20克,食用碱3克。

制作方法:
(1)将面粉放入容器内,加入清水和匀成面团,盖上容器盖子,静置发酵。
(2)猪肉皮治净,下入500克清水锅中烧开,煮至微熟,捞出沥去水,剁成细粒,再下入煮肉皮的汤锅内,加入料酒100克、姜末烧开,熬煮至汤汁浓稠,出锅倒入容器内,冷却凝固成冻后,切成细粒。猪肉、鸡肉均洗净,沥去水,剁成细末。
(3)将猪肉末、鸡肉末放入容器内,加入葱姜汁、酱油、白糖、芝麻粉、鲜汤、余下的料酒用筷子顺一个方向充分搅匀上劲呈稠糊状,再加人猪皮冻粒、香油拌匀成馅。
(4)将食用碱放入容器内,加入温水10克溶化,揉入发酵的面团内,略醒,搓成条,揪成40个剂子,逐一按扁,拼成圆饼皮,放上馅,提褶收口捏严成圆形包子生坯,摆入笼屉。全部制好后放入蒸锅内,用大火蒸至熟透取出,装盘即成。

提示:
猪肉皮上的猪毛要拔净,油泥要刮净,煮肉皮时要随时撇去汤中的浮沫。

金华汤包

特点:
金华汤包是我国上海颇具特色的主食之一,是以面粉、猪瘦肉、猪肉皮等为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄褶密,馅嫩汁稠,松香浓郁。

原料:
面粉500克,猪瘦肉400克,猪肉皮350克,葱结、姜片各15克,绍酒12克,酱油40克,白糖10克,味精2克,鲜酵母10克,麻油、松针各20克。

制作方法:
(1)将猪肉皮刮洗干净,下入沸水锅中焯透捞出,下人1000克清水锅中,加入葱结、姜片烧开,熬煮至猪肉皮熟烂滑糯,捞出肉皮、葱、姜不用,汤汁静置冷却凝固成冻,切成小块。
(2)将猪瘦肉洗净,沥去水,剁成细末,放入容器内,加入绍酒、酱油、白糖、味精搅匀成馅。
(3)将面粉放入容器内,加入用鲜酵母调和的250克温热水和匀成面团,用湿洁布盖严,置温暖处发酵。
(4)将面团搓成条,揪60个剂子。取一剂子按扁,排成圆薄皮,放上馅,再将猪皮冻1块放在馅中,收口提16个褶捏成圆形包子生坯,依次制好。
(5)将松针洗净,沥去水,铺在笼屉内,入蒸锅内蒸约5分钟取出,刷上麻油,摆入包子生坯,入蒸锅内用大火蒸至熟透取出即成。

提示:
包子皮要排制得中心稍厚一些。猪皮冻切成每个重约20克的块。

蟹油汤包

特点:
蟹黄汤包是江苏颇具特色的主食之一,是以面粉、猪肋肉、猪皮冻等为原料,经蒸制而成的一种特色风味包子。其特点是皮薄柔软起暄,馅大细嫩鲜美,汁浓蟹鲜味浓。

原料:
面粉500克,猪肋条肉400克,猪皮冻200克,葱姜汁30克,绍酒、香油、酱油各20克,精盐2.5克,味精2克,胡椒粉1克,白糖10克,蟹油100克,食用碱3克。

制作方法:
(1)将面粉放入容器内,加入清水和匀成面团,用湿洁布盖好,静置发酵。
(2)猪肋条肉洗净,剁成末。猪皮冻切成细粒。将猪肉末放入容器内,加入葱姜汁、绍酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉、白糖、蟹油、香油搅匀上劲成稠糊状,再加入猪皮冻拌匀成馅。
(3)将食用碱放入容器内,加入温水10克溶化,揉入发酵的面团内,略醒,搓成条,揪成均匀的小剂子,逐一按扁,排成圆饼皮,放上馅,提褶收口捏严成圆形包子生坯,摆入笼屉,入蒸锅内用大火蒸至熟透取出即成。

提示:
面团一定要和得软硬适中。拌匀的馅最好放入冰箱使其冷却。

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