山西刀削面汤料调配工艺(附骨汤香料配方) - 餐饮技术培训
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山西刀削面汤料调配工艺(附骨汤香料配方)

山西刀削面汤料调配工艺(附骨汤香料配方)-1

山西刀削面汤料调配工艺(附骨汤香料配方)

介绍:
刀削面是山西很特色的面食,因其风味独特,享誉中外。刀削面除了对削面有严格的要求外,对汤料的调配也很讲究。

配方提供:
白少立,国家高级烹调师,精通川菜、粤菜、河北菜及各地名吃制作,曾在餐饮名刊上上发表文章近20万字。
要做独具特色的山西刀削面,汤料的调配也不能忽视。汤料在山西当地被称之为“浇头”或“调和”。

具体调汤过程如下:
高汤20千克加老姜块(刀拍裂)、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香叶各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克,丁香、百里香各10克煮开出香,再加生抽王300克、美极鲜200克、蚝油100克、盐80克、味精35克调味即可。

这就是基本的卤汤,当然“浇头”也是多种多样的,如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤,肉丝蒜苔等,不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。

在吃时可以配一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋,口味更为丰富。

注:刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究,有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉,清水原汁加料焖制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油,溜汁,配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3,瘦占2/3的猪肉100克切小丁,加葱姜炝锅,将肉煸至八成熟,倒入100克黄酱,炒至酱呈栗色,起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

白坯刀削面制作介绍:
刀削面制作方法及使用的工具都很独特。成品口感爽滑、筋抖,劲头十足。
原料配方:
面粉500克 凉水200毫升左右。
制作方法:
(1)把面粉倒在盆内,加水,和成较硬的面团,充分揉匀揉光后,盖上湿布饧30分钟。
(2)把饧好的面揉成粗长条,长度比操作者左小臂略长,面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状,将细面杖卷在中间偏下的位置,使面团沿面杖方向挺起。
(3)操作时站在沸水锅前,左上臂微向前倾,左下臂平伸与手成一直线,托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀,形状近似瓦片,削面时右手拇指在下,其余四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀时刀面与面团表面夹角宜小些,刀刃斜向削出,在面团上从右向左一刀挨一刀削,削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱,是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上,要求条粗细适中,薄厚均匀,棱正条长。
(4)削好的面条直接削入锅内,随削随煮,水沸后点一次凉水,再沸捞出,过凉水漂一下,即成白坯刀削面。

 

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