餐饮技术培训 面点培训 傻妹包子(附骨头汤熬制、香料汁煮制、红薯粉条涨发工艺)

傻妹包子(附骨头汤熬制、香料汁煮制、红薯粉条涨发工艺)

傻妹包子(附骨头汤熬制、香料汁煮制、红薯粉条涨发工艺)-1

傻妹包子(附骨头汤熬制、香料汁煮制、红薯粉条涨发工艺)

亮点:
“傻妹包子”是河南灵宝一带的特色面点小吃,源于一个大学食堂的七号摊位,每到饭点,七号摊位总能排起长长的队伍。“傻妹包子”一次可以蒸20格,一格盛50个包子,一顿饭的销量上千个。要做好包子关键在调馅,“傻妹包子”的馅料特别精细,其调馅过程主要有骨头汤的熬制、香料汁的煮制、红薯粉条的涨发等。

调馅:
红薯粉条、剁碎的黑豆芽各10千克,葱花、葱油各1干克,姜末、食盐各0.5千克,白糖、鸡精各300克。

制作方法:
(1)熬骨头汤:
选择新鲜猪骨5干克,砸成寸段(易于熬汤),放入清水中浸泡30分钟以去除血水,取2.5干克带肥肉的猪皮同时浸泡(猪皮本身营养丰富,且M性极强,可以增添骨头汤的外观及质量)。取出泡好的猪骨,入开水中汆水2-3分钟,同猪皮一起放入25干克开水锅中,大火熬制2.5个小时,以水解骨头中的营养元素,待汤成站稠浆糊状即可。(备注一次可制7.5干克左右骨头汤,可以用2-3次,每次需添加猪皮1.5-2.5千克)。
(2)煮香料汁:
一般人们常将香料用机器打碎,直接加入,也有的用油炸香,制作料油,直接加料油的做法。“傻妹包子”是煮香料成汁加入。具体操作是:八角、花椒、胡椒、小茴香、香叶、枸杞各25克,肉桂、高良姜、陈皮、砂仁、草果、木香、白豆蔻各10克,将以上香料放在沙锅中,加入1000克清水小火煮1小时,待料汁剩余1/3时,加水熬制,可用三次,一次成品约300克左右。
(3)涨发红薯粉条:
红薯粉条属于粗粮、富含粗纤维及维生素。将2.5干克红薯粉条放入7.5千克骨头汤中浸泡,同时加入250克香料汁,搅匀,小火加热,使粉条充分膨胀软化,然后剁碎备用。
(4)炸葱油:
用葱老皮、葱叶各2.5千克切碎,放入1干克色拉油中小火翻炒,直至葱叶焦干。
(5)调馅:
将红薯粉条、黑豆芽碎、葱花、葱油、姜末、食盐、白糖和鸡精充分搅匀备用。
(5)成型:
酵面5干克放入55℃一60℃的热水中化开,倒入精粉17干克,揉成软面团,发成大酵面,把大酵面加入碱面500克揪成60克左右重的面剂子,逐一擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮,包入搅匀的馅料,剂子口涅出16-20个褶,直接放入大笼内,大火蒸15分钟即成。

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