沙锅烩面(河南省长葛市“沙锅烩面居”独家制汤工艺) - 餐饮技术培训
餐饮技术培训 粉面培训 沙锅烩面(河南省长葛市“沙锅烩面居”独家制汤工艺)

沙锅烩面(河南省长葛市“沙锅烩面居”独家制汤工艺)

沙锅烩面(河南省长葛市“沙锅烩面居”独家制汤工艺)-1

沙锅烩面(河南省长葛市“沙锅烩面居”独家制汤工艺)

亮点:
沙锅是很好的炊具,它的导热、散热性差,适用于煲汤、炖肉,比较适合酒店推广。做好沙锅烩面离不开骨头汤,此汤在河南烩面中所用的羊肉汤的基础上又加以改良,利用猪骨、羊骨的骨髓熬汤,并用家养老母鸡或老母鸭祛腥,口味不一般。

原料:(一份沙锅烩面)
烩面生坯200克,海带、香菇、豆腐皮各25克,小青菜50克,熟芝麻5克,炸核桃仁10克,炸花生米16克。
调料:
骨头汤500克,四川火锅底料15克,盐2克,鸡精、味精各1克,葱花香菜各5克。

骨头汤吊制:
沙锅烩面所用骨汤中的骨头,一般是猪骨、羊骨,每次15干克,砸碎骨头,露出骨髓,用冷水浸泡一夜,然后把它放在开水中汆10分钟,加一倍量的水大火熬4个小时(随时添开水补充),熬成的汤颜色白,浓度大。最后对开水,但每次对水量都不能超过母液,加至骨头汤达60千克,取出45千克,过滤一下备用(骨头可用两三天)。为减小骨头汤的腥膻异味,老厨师常宰杀2只家养老母鸡或老母鸭,放在大汤锅里,同骨头一块儿熬,效果很明显。

烩面生坯工艺:
5干克高筋面粉加入鸡蛋750克、清水2千克、盐200克化开,搅和成面团,在压面机上轧成烩面批,按每批100克的份量,切开并拼成批,抹上油,盖上塑料膜备用。此种面条久煮不烂,最适于沙锅中使用。

制作方法:
(1)将海带入开水锅中煮熟,切成丝;香菇入开水锅焯一下,切薄片;豆腐皮切丝,青菜撕大片备用。
(2)沙锅放在小火上,倒入骨头汤,烧开后,放入海带丝、香菇、豆腐皮。
(3)取烩面生坯,甩开后放开水锅中,待面翻起身,加入青菜,将它们捞出并放入沙锅内,加入火锅底料,撒入芝麻、核桃仁、花生米,调入盐、鸡精、味精,最后撒上葱花、香菜即可。
注:
沙锅烩面的吃法可根据食客要求灵活变化,喜欢吃素的,可以多增加几片豆腐;喜欢吃荤的,可以加鸡块、排骨。

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