权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺 - 餐饮技术培训
餐饮技术培训 配料秘方 权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺

权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺

权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺-1

权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺(四川省成都市蜀悦酒店:张恕玉)

做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油,不过使用时,我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油,以保证成菜鲜嫩清爽,比如“干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”等,而做荤料为主料的干锅菜时,常用的才是干锅酱,以便更好地去异增香,有时也再加一些干锅油一同使用,效果更佳。我们的干锅油是用植物油熬制的,而干锅酱要加一些荤油炒制。

干锅油的制法:
用料:色拉油5000克,小葱500克,生姜150克,大蒜头200克,洋葱100克,胡萝卜80克,香茅草150克,干辣椒250克,香芹50克,香菜150克,香叶30克,八角、桂皮各50克,白蔻、甘草、丁香、山奈各25克,青花椒30克。

做法:
1、香茅草、香芹切段待用,辣椒、香叶等香料(青花椒除外)用温水泡洗控干待用。
2、取汤桶1只上火,加色拉油大火烧至五成热,改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下,再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬,不停搅拌直至各种料头水分快干时,再下香菜和香料小火熬出香味,端离火口撒入30克青花椒,加盖焖20分钟,再滤渣留油即可。

成品特点:
清香,微麻,微辣,适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品。

干锅酱的制法:
用料:
“胡玉美”豆瓣辣酱1瓶,“川湘”香辣酱5瓶,湖南“辣妹子酱”4瓶,“老干妈”香辣豆豉1瓶,熟花生碎250克,“李锦记”蒜蓉辣酱2瓶,牛油200克,色拉油200克,自制葱油100克,红油200克,蒜、姜、洋葱末各150克,醪糟3瓶,十三香2袋,黑胡椒碎35克,冰糖碎50克。

制作:
将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热,下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香,再加入各种酱、醪糟炒拌匀,加入冰糖碎小火熬至香浓发稠,再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎,淋自制葱油炒匀,起锅晾透即可。

特点:
色泽红亮,香辣可口,适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜。

至于怎样做好干锅菜,除了调制好适合当地口味的干锅酱料,我还有一些小窍门:
A、干锅菜虽然谓之“干锅”,其实不是绝对的干,虽然原料大都要干煸炒入味,但操作中还可以加一点汤(或用酒来代替),以便于酱料、味料有效地融合,否则口感太干,也易糊。
B、干锅菜起锅时,可以在打底的洋葱上淋一些啤酒,再放上菜肴,既添香又防粘底,另外配一只小手铲上桌,客人用餐时,服务生随手炒一炒,让香味溢出,效果更佳。
C、平时火腿上的肥油,用处不大,其实用来炒“干锅包心菜”(一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香)、“干锅莴笋”等素料,效果很好,香味特浓。
D、干锅菜的料头较多,也很鲜嫩,其实不必炒得太透,只把主料炒透,这样颜色要好看得多。

另附杨建华干锅酱配方:

干锅菜是相对于火锅而得名,其调味灵活多变,烹制方法多样,汤汁较少,油脂较多,香气浓郁。干锅菜的制作方式是先把菜烹好,再转装在锅仔中上桌食用,同时随锅配火炉用小火加热保温,使锅中菜肴保持最佳口感,为防止菜肴粘锅,下面一般都垫有洋葱丝,有时还需要用铲子不时铲动。后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用,这就有些类似火锅的就餐形式,比如最近比较流行的干锅鸭头等。制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜要根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,但总的来说,以芳香类或块茎类辅料为多,如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等,叶类蔬菜则较少应用。

干锅菜肴一般以香辣味为基础味,在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用,一般情况下使用干锅酱和香辣油即可。

香辣干锅酱的制法:
锅放花生油2000克烧热,下葱姜末各200克炒香,再下泡椒茸300克、郫县豆瓣酱1000克小火煸炒出香,下辣妹子辣椒酱250克、叉烧酱125克、海鲜酱、排骨酱各240克、阿香婆牛肉豆豉酱650克、美乐香辣酱700克、葱姜味豆豉酱250克、熟芝麻100克炒匀出香即可。

另介绍介绍几例实用的干锅酱。

杨建华回复:
干锅菜的味型主要有咸鲜、香辣、麻辣、酱香等,不管采用那种方法成菜,都应尽量突出香味浓郁的特点,或者激发原料本身香气,或者用加入香味浓郁的酱料等方法增加菜肴的香气。

香辣干锅酱:
色拉油2000克,桂林辣椒酱2瓶,美乐香辣酱2瓶,三五火锅底料3袋,肖老五香水鱼料2袋,郫县豆瓣酱500克,泡椒茸400克,炒香即可,走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用。

香浓干锅酱:
阿香婆香辣牛肉酱200克,海天香辣酱200克,柱侯酱2000克,蚝油500克,海鲜酱400克,芝麻酱、花生酱各150克,南乳100克,十三香30克,味精300克,鸡精200克,以上用料加清水1000克搅匀,锅上火下色拉油500克,下入搅好的酱料,小火炒香即可。

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