清香猪肉灌汤包(长沙龚得包连锁店制作配方) - 餐饮技术培训
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清香猪肉灌汤包(长沙龚得包连锁店制作配方)

清香猪肉灌汤包(长沙龚得包连锁店制作配方)-1

清香猪肉灌汤包(长沙龚得包连锁店制作配方)

特点:
味道清鲜,纯正自然,为长沙龚得包连锁店招牌名点。

馅料配比:
新鲜猪五花肉(三肥七瘦)500克,猪皮冻500克(切丁),葱蓉(大葱50克、小葱20克),盐5克,味精3克,鸡精3克,搅拌均匀即可。

猪皮冻的制作:
(1)500克肉皮洗净待用,锅入清水,放入姜片、料酒、大葱,大火烧开,入肉皮汆水捞出。
(2)猪肉皮置净锅中,加清水(皮与水的比例为1:2)、葱姜,大火煮开改小火,煮一小时左右至酥烂,加盐5克,味精2克,鸡精2克调味。
(3)将肉皮捞出,用绞肉机打碎,再入原汤,中火煮开,过滤留汤,晾凉后入冰箱即可。

制作关键:
(1)不加酱油:猪肉一定新鲜,选择200斤左右的猪最好。这是此馅的关键。这款包子要达到一个“鲜”字,要点就是吃本味,如果用了酱油就会压味。
(2)不加香料:无论在馅内还是在冻内都不加,只用葱姜去腥即可,吃鲜肉的本味,从而达到汤鲜的要求。
(3)肉与冻的比例为1:1,此时成馅松且成丸。
(4)调馅时不用搅打上劲,因为馅中有皮冻,过分搅拌容易搅碎,过早出汤。

面皮制作要点:
(1)选用高筋精面粉,每500克面粉加2克盐,同时要反复压制,一般15次左右,这样可提高面团的筋力。面团和成后要白且有筋力,这样包子成熟后才不会破皮。
(2)冷水和面,也是为了增加筋力,保证蒸制时汤汁不会外溢。
(3)蒸制时猛火大汽蒸制5分钟即可。

 

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