餐饮技术培训 烧烤培训 农夫烤鸡系列配方制作工艺(加盟技术学习手册)

农夫烤鸡系列配方制作工艺(加盟技术学习手册)

农夫烤鸡系列配方制作工艺(加盟技术学习手册)-1

农夫烤鸡系列配方制作工艺(加盟技术学习手册)
农夫烤鸡技术学习手册

农夫烤鸡成本分析

炸烤家禽的市场总是推陈出新。爆起一阵又一阵热卖。连央视新闻联播的记者被新标名“农夫烤鸡”的香气吸引,镜头对准焦急排队的顾客的搀相。在昨日百度网络点击排行榜上,“农夫烤鸡”一词的标线长出其他“烤鸡”词语很多,风光无限,就像刘翔又冲在最前面。

农夫烤鸡技术学习手册

农夫烤鸡成本分析

炸烤家禽的市场总是推陈出新。爆起一阵又一阵热卖。连央视新闻联播的记者被新标名“农夫烤鸡”的香气吸引,镜头对准焦急排队的顾客的搀相。在昨日百度网络点击排行榜上,“农夫烤鸡”一词的标线长出其他“烤鸡”词语很多,风光无限,就像刘翔又冲在最前面。
配方:
鲜净膛鸡30斤 水2.5公斤 五星级腌鸡粉200克
白砂糖300克 味精99%200克
盐200克 百草液35克
烟熏剂1克 麻辣液50克
上等辣椒粉7克 鸡骨髓膏(一级)200克
番茄酱100克
以上共腌12小时以上,捞出控干后另入着色溶液,并及时提出控干后就可烤。
着色溶液配方:(可泡50只鸡)
麦芽糖250克 水1250克
红曲红色素10克 鸡味飘香粉100克

农夫烤鸡1
成本分析(以鲜净膛鸡30斤为例):
原料名称 批发单价/单位 用量 费用
五星级腌鸡粉 32元/500克 200克 12.8元
白砂糖 2.2元/500克 300克 1.32元
味精99% 11元/1000克 200克 2.2元
盐 1元/1000克 200克 0.2元
百草液 30元/500克 35克 2.1元
烟熏剂 30元/1000克 1克 0.03元
麻辣液 32元/500克 50克 3.2元
上等辣椒粉 25元/500克 7克 0.35元
鸡骨髓膏(一级) 50元/1000克 200克 10元
番茄酱 0.7元/75克 100克 0.75元
合计 32.95元

农夫烤鸡2

着色溶液(可用于50只鸡,约65斤)
原料名称 批发单价/单位 用量 费用
麦芽糖 2.5元/250克 250克 2.5元
红曲红色素 50元/200克 10克 2.5元
鸡味飘香粉 48元/200克 100克 24元

涨价后鸡的价格为6.2元/斤,原料成本:32.95/30=1.10元/1斤鸡,着色溶液成本约:29/65=0.45元/1斤鸡
平均每斤鸡总成本约:6.2元+1.89+1.55=7.84元

农夫烤鸡五种味道:
1、上述配方是“麻辣味”
2、减少辣粉和麻辣液既是“原味”
3、在腌液中加入50克咖喱粉既是“咖喱味”
4、在腌液中加入100克上等孜然粉或50克上等孜然汁既是“孜然味”
5、在腌液中加入100克上等黑胡椒粉或50克黑胡椒汁既是“黑胡椒味”

农夫烤鸡3

★★★★★五星级原味有蒜香
主料:大品牌冷冻整鸡无头、无爪、净膛10只共15公斤。冲水化冻。用刀剁开,剁碎脊骨,彻底洗净胸骨架和脊骨肉的淤血。鸡在腌制时应呈亮开腔膛扁平状。
腌制:
梅烤梅牌鲜鸡汁浓缩粉500克、粉态高倍鸡汁100克、鸡骨髓膏200克、鲜蒜汁适量、百草液0—30克、水3公斤。
工艺:先将鲜蒜瓣加水50克,用粉碎机打成蒜汁,到入水中。同时加入鲜鸡汁浓缩粉、粉态高倍鸡汁、鸡骨髓膏百草液化开。把鸡平放腌制,腌液少不能淹没整鸡不要紧,可用大块鹅卵石压上,两小时后水面就比鸡高了,腌12小时以上,置入冰柜。每天用多少捞多少。腌的时间越长味道越好,不会更咸。

外刷液:
麦芽糖250克、红浙蜡0—50克、红曲红10克、飘香粉15克、水1250克。外刷液后应把当日要烤的鸡全部用挂钩晾在店堂内,因有飘香粉的作用,这时以散发出很大的香气飘向大街。随烤随取,烤时会发出更多的香气。
烤制:用立式或卧式电烤转炉,按电烤的说明操作烤熟。也可用其他的加热方式。

农夫烤鸡4

 

出售:出售称重后在鸡膛上刷些照烧酱,并赠番茄沙司10克小包3只和梅考梅上等辣椒粉和上等孜然粉各1小包。梅考梅的上等辣椒粉和孜然粉要比市售的各种辣椒粉味道和品质好许多。为了降低成本可不用鲜鸡汁浓缩粉。改用粉态高倍鸡汁(达到3星级)或5号原味万用腌粉(达到1星级)。

一、盐焗白金翅

配方:飘香白锅汁100克,鸡翅中或全翅自然化冻,洗净,用梅考梅飘香白锅汁和盐把每个鸡翅的表面都拌均匀,这样保持12小时以上用竹签串好,即可火烤。

特色:白中烤黄,味鲜肉嫩。品相好,原料工艺简单,味道可达三星级。

二、麻辣红全翅

配方:飘香红锅汁100克、麻辣汁30克、精盐80克、鸡翅10公斤。

工艺:鸡翅自然化冻洗净,略沥干,直接拌入红锅汁,盐和麻辣汁,渍12小时以上,即可穿串上炉烤。

农夫烤鸡5

特色:色枣红,味鲜多汁,麻辣适度。

三、黑胡椒香翅

四星腌鸡粉340克、水2000克、鸡翅10公斤、微辣烧烤酱500克、上等黑胡椒粉50克、金牌蚝油50克、鸡味飘香粉30克。

 

工艺:1、鸡翅10公斤化冻洗净,沥水,与四星腌鸡粉340克,清水2公斤拌匀,腌泡12小时以上后捞出腌后的鸡翅,废腌液已无用到掉。
2、把烧烤酱、上等胡椒粉,金牌蚝油、飘香粉共调成裹酱,与鸡翅拌匀后,即可穿串上炉烤。

六、蒜蓉翅

四星腌鸡粉340克、水2000克、鸡翅10公斤、微辣烧烤酱500克、脱水蒜蓉50克、金牌蚝油50克、鸡味飘香粉30克。

农夫烤鸡6

工艺:1、鸡翅10公斤化冻洗净,沥水,与四星腌鸡粉340克,清水2公斤拌匀,腌泡12小时以上后捞出腌后的鸡翅,废腌液已无用到掉。

2、把烧烤酱、脱水蒜蓉,金牌蚝油、飘香粉共调成裹酱,与鸡翅拌匀后,即可穿串上炉烤。

七、香辣翅

四星腌鸡粉340克、水2000克、鸡翅10公斤、微辣烧烤酱500克、脱水蒜蓉50克、金牌蚝油50克、鸡味飘香粉30克。

工艺:1、鸡翅10公斤化冻洗净,沥水,与四星腌鸡粉340克,清水2公斤拌匀,腌泡12小时以上后捞出腌后的鸡翅,废腌液已无用到掉。
2、把烧烤酱、上等胡椒粉,金牌蚝油、飘香粉共调成裹酱,与鸡翅拌匀后,即可穿串上炉烤。
(二)黄泥巴烤鸡
黄泥巴烤鸡是流行几百年的叫化鸡的现代版,用现代技法演绎古老的烹调美味,赋予全新色香味的美好,在所有鸡的烹制技术中,此法可以最大程度保持鸡的营养、香气与美味,没有丝毫飞散流失,因此可称是较科学的烹调艺术。

农夫烤鸡7
主料:带头带爪全净膛肉鸡或小公鸡500克至2.5公斤重共15公斤
腌料:梅考梅四星级腌鸡粉500克(天津市梅考梅食品有限公司 董事长 韩彪 电话:022-24331619 24331610)
梅考梅大红锅汁50克
绍酒50克、郫县豆酱100克,淘大酱油200克
辅料:水发香菇200克、大葱段200克、梅考梅鸡味飘香粉30克,高烹油50克,小磨香油10克。
包裹料:当地深层黄土10公斤,梅考梅裹粉精500克,铝箔纸数张(40厘米╳50厘米)
注:

1、腌鸡粉亦可用梅考梅牌各等级腌粉、腌液中加入适量鸡骨髓膏克提高一个味道星级。
2、可用荷叶、防油纸、拷贝纸代替铝箔纸。
3、用酒坛泥、红土、粘土比普通黄土更好。
4、。。。。。。

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