餐饮技术培训 面点培训 绵阳天府厨校小吃培训资料–四川包子系列(韩包子、龙眼包子,金钩包子、文君包子、锅贴包子)

绵阳天府厨校小吃培训资料–四川包子系列(韩包子、龙眼包子,金钩包子、文君包子、锅贴包子)

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绵阳天府厨校小吃培训资料–四川包子系列(韩包子、龙眼包子,金钩包子、文君包子、锅贴包子)
韩包子
韩包子特点:
韩包子是四川成都颇具特色的主食之一,是以面粉、猪肥瘦肉、鲜虾仁等为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄松软,馅大细嫩,咸香鲜美。

淋浆包子特点:
淋浆包子是重庆市石柱县的著名传统食品。早在20世纪40年代就已闻名川东,远销重庆、武汉等地,是以当地特产的贡米辅以优质糯米磨成细浆,经过滤、发酵、清蒸、烘烤等程序精制而成。其特点是小巧别致,呈椭圆形,香气四逸,绵软香酥,色香味形俱佳。

金钩包子特点:
金钩包子是四川成都较具特色的主食之一,是以面粉、猪肥瘦肉、金钩(干虾米)等为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是色泽洁白,皮面松软,馅心细嫩,口味咸鲜。

龙眼包子特点:
龙眼包子是长江中下游地区较具特色的主食之一,是以面粉、猪肥瘦肉、小苏打等为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄软韧,馅大爽嫩,形如龙眼,咸香鲜美。

文君包子特点:
文君包子是四川较具特色的传统主食之一,是以面粉、猪五花肉、芝麻等为原料,经蒸、炸制而成的一种特色面点。其特点是色泽金黄,皮酥馅嫩,口味咸甜,叉烧味浓。

锅贴包子特点:
锅贴包子是四川较具特色的主食之一,是以面粉、食用碱、白糖等为原料,经烙制而成的一种特色包子。其特点是皮面洁白暄软,底面金黄酥脆,馅心香甜润口。

韩包子

特点:
韩包子是四川成都颇具特色的主食之一,是以面粉、猪肥瘦肉、鲜虾仁等为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄松软,馅大细嫩,咸香鲜美。

原料:
面粉400克,酵面150克,猪肥瘦肉300克,鲜虾仁100克,姜末、葱末各10克,料酒、酱油各15克,精盐、苏打粉各3克,味精2克,胡椒粉1克,白糖40克,高汤150克,熟猪油20克。

制作方法:
(1)将酵面放入容器内,加入温水200克化开,倒入盛有面粉的容器内和匀成面团,用湿洁布盖严,置温暖处发酵。
(2)猪肥瘦肉洗净,沥去水,剁成细末。鲜虾仁洗净,沥去水,切成细粒。
(3)将猪肉末放入容器内,加入虾仁粒、精盐、胡椒粉、味精拌匀,再加入料酒、酱油、高汤顺一个方向充分搅匀上劲,加入姜末、葱末、白糖10克搅匀成馅。
(4)将发酵的面团内加入苏打粉、余下的白糖、熟猪油揉匀,略饧,搓成条,揪成30个均匀的剂子。取一剂子按扁,擀成圆饼皮,放上馅,提褶收口捏成圆形包子生坯。全部制好后摆入蒸笼,蒸至熟透取出,装盘即成。

提示:
包子生坯要沸水入锅,大火蒸制。

淋浆包子

特点:
淋浆包子是重庆市石柱县的著名传统食品。早在20世纪40年代就已闻名川东,远销重庆、武汉等地,是以当地特产的贡米辅以优质糯米磨成细浆,经过滤、发酵、清蒸、烘烤等程序精制而成。其特点是小巧别致,呈椭圆形,香气四逸,绵软香酥,色香味形俱佳。

原料:
石柱县特产贡米(或优质香米)500克,优质糯米100克,白糖200克,烧碱1克,食用红、绿色素各2克。

制作方法:
(1)将贡米、糯米放在一起淘洗干净,加热水浸泡24小时左右。连水一起磨成细浆,倒入湿洁布袋内,滤净水分,放入容器内,烧碱加少量水调化,同白糖一起放在米粉内拌匀,放在20℃的地方静置发酵,约24小时。
(2)将发酵的粉团搓成细长条,用刀切成约100个小剂子,蒸帘铺上湿洁布,放在温水锅上,用双手将粉剂逐个搓成椭圆形,摆在蒸帘上,盖严,旺火蒸10分钟,离火,用红绿色素点上星花图案。
(3)将较密的钢丝网架架在木炭火炉子上,放上蒸熟的粉包,勤翻动,烤至两面均黄,用草纸以10个为一封捆扎好,烤出草香味即可食用。

提示:
发好的粉团要软硬适度,发酵的温度要掌握准确,发制粉团涨起,又不可有酸味(贡米质地晶亮,成饭后犹如油拌,油亮滋润,奇香扑鼻)。

金钩包子

特点:
金钩包子是四川成都较具特色的主食之一,是以面粉、猪肥瘦肉、金钩(干虾米)等为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是色泽洁白,皮面松软,馅心细嫩,口味咸鲜。

原料:
面粉500克,猪肥瘦肉300克,金钩30克,姜末15克,葱末5克,料酒10克,精盐3克,味精2克,胡椒粉1克,白糖50克,苏打4克,香油20克,熟猪油18克。

制作方法:
(1)将面粉放入容器内,加入清水和匀成软硬适中的面团,静置发酵。
(2)金钩用冷水漂洗干净,放入容器内,加入沸水100克浸泡至回软捞出,与煮熟的肥肉均切成细粒。猪瘦肉洗净,沥去水,剁成细末。
(3)猪瘦肉末放入容器内,加入肥肉粒、金钩粒、姜末、料酒、精盐、味精、胡椒粉及泡金钩的原汁,用筷子顺一个方向充分搅匀上劲,再加入香油拌匀成馅。
(4)将白糖、苏打、熟猪油均加入发酵的面团内揉匀,搓成条,揪成每个重37克的剂子。取一剂子按扁,擀成圆饼皮,放上馅,收口捏成圆球状包子生坯,放入笼屉内。全部制好后放入蒸锅内,用大火蒸至熟透取出,装盘即成。

提示:
选料时,猪瘦肉和猪肥肉的比例是7 :3。

龙眼包子

特点:
龙眼包子是长江中下游地区较具特色的主食之一,是以面粉、猪肥瘦肉、小苏打等为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄软韧,馅大爽嫩,形如龙眼,咸香鲜美。

原料:
面粉500克,猪肥瘦肉400克,荸荠75克,姜末20克,绍酒、酱油各15克,精盐3克,味精2克,胡椒粉0.5克,白糖12克,小苏打4克,麻油10克,熟猪油50克,鸭汤100克。

制作方法:
(1)将面粉放入容器内,加入清水和匀成软硬适中的面团,静置发酵。
(2)猪肉洗净,沥去水,剁成茸。荸荠洗净,削去外皮,剁成细末。
(3)将猪肉茸放入容器内,加入鸭汤搅匀,加入姜末、酱油、绍酒、精盐、味精、胡椒粉、麻油搅匀,再加入荸荠末拌匀成馅。
(4)将小苏打用温水10克溶化,揉入发酵的面团内,再加入白糖、熟猪油充分揉匀、揉透。
(5)将面团搓成条,搓成均匀的小剂子,按扁擀成圆饼皮,放上馅,收口捏成砰边形的包子生坯,以每10个为一组摆入小竹笼内,入蒸锅内用大火蒸制熟透,取出即成。

提示:
猪肉茸内加入鸭汤后,要用筷子顺一个方向充分搅匀上劲呈稠糊状。

文君包子

特点:
文君包子是四川较具特色的传统主食之一,是以面粉、猪五花肉、芝麻等为原料,经蒸、炸制而成的一种特色面点。其特点是色泽金黄,皮酥馅嫩,口味咸甜,叉烧味浓。

原料:
面粉500克,猪五花肉400克,洋葱30克,葱末25克,蒜茸10克,白芝麻75克,鸡蛋1个,白糖150克,叉烧酱35克,蚝油、酱油各15克,味精2克,湿淀粉20克,发酵粉13克,酵母5克,牛奶40克,植物油1 000克。

制作方法:
(1)将面粉放入容器内,加入酵母、发酵粉拌匀,加入白糖125克拌匀,加入牛奶、清水200克和匀成面团,分成两等份,逐一揉搓成圆球状,用湿洁布盖严,饧20分钟。
(2)猪肉洗净,沥去水,切成条,放入容器内,加入余下的白糖、搅散的鸡蛋液、蒜茸、葱末、叉烧酱、酱油拌匀,腌渍入味后,放入烤炉中烤熟取出。
(3)将烤熟的叉烧肉切成小丁。洋葱切去根、剥去老皮,洗净,切成末。
(4)锅内放油20克烧热,下入洋葱末炒香,下入肉丁炒匀,加蚝油、味精炒匀,用湿淀粉勾芡,出锅盛入容器内晾凉成馅料。
(5)将发酵的面团逐一按扁,各放入1/2馅料,将边缘收拢捏合,收口捏严成圆球状,再收口朝下放在案板上,成圆形面包状。
(6)再在面上洒上清水,粘匀白芝麻,放在蒸帘上,入蒸锅内用大火蒸至熟透取出,下入烧至七成热的植物油中炸成金黄色捞出,沥去油,划上六刀十字花刀,成12瓣,摆入盘内即成。

提示:
炸制时要用大火,准确掌握油温。

锅贴包子

特点:
锅贴包子是四川较具特色的主食之一,是以面粉、食用碱、白糖等为原料,经烙制而成的一种特色包子。其特点是皮面洁白暄软,底面金黄酥脆,馅心香甜润口。

原料:
面粉500克,白糖225克,八宝蜜饯100克,油炸花生仁75克,食用碱3克,熟猪油25克,植物油、番茄酱各50克。

制作方法:
(1)将面粉放入容器内,加入清水和匀成面团,静置发酵。花生仁、八宝蜜饯均切成细粒。
(2)将白糖放入容器内,加入八宝蜜饯粒、花生仁粒、熟猪油拌匀成馅料。
(3)食用碱放入碗内,加入温水10克溶化成食用碱水,揉入发酵的面团内。
(4)将面团搓成条,揪成10个剂子,逐一按扁成窝状,放入馅料,收口提褶捏成圆形包子生坯,摆入蒸笼,蒸至熟透取出,摆入烧热并加有植物油的平锅内,用小火烙至底面呈金黄色时铲出装盘,与番茄酱一同上桌即成。

提示:
加入发酵面团内的食用碱水一定要揉匀、揉透。

 

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